キャビアフォーラム2025開催アフターレポート

2025.11.19
その他

11月8日（土）に銀座City Club of Tokyoにて日本キャビアソムリエ協会主催の第1回目のキャビアフォーラム2025が開催されました。当日は、世界最高級のキャビアと国産キャビアが25種類並び、30種類のシャンパーニュ、日本酒、ワインとのペアリングを楽しむ美食家の方々が多く集う華やかな夜となりました。

海外産キャビアでは、オーガニック基準に加えストレスフリーの環境で育てられたチョウザメのキャビアなど豊富な種類が並びました。国産キャビアは、海外産キャビアと比べ、少し塩味が控えめで、卵の味をしっかり楽しめる味わいのものが多く、この日は10種類以上の国産キャビアをチーズなどに合わせて味わうことができました。

■キャビアづくりの実演ショー

今回のメインイベントとなったのが「キャビアづくりの実演ショー」。実演では、ベルーガ（高級とされ、卵が大きいのが特徴の品種）とスターレット（早く成長する品種）の掛け合わせた種類のチョウザメを使用。

2012年生まれ6.6kgのチョウザメのお腹を切ると卵がぶら下がっている状態。今回は通常より1.5倍（900g）の卵の量と特別なチョウザメが用意されました。チョウザメを開腹すると卵巣にぶらさがった状態で卵が入っており、丁寧に卵を取り出します。採卵時期として最も良いタイミングは、卵に内臓脂肪をつけないようにコントロールした真っ黒の状態。その判断は、外からはわからないためキャビアメーカーさんのテクニックとなるようです。（基本的には5年〜10年の養殖期間で2年に一度の周期で採卵）

取り出した後は、水洗い、不純物を取り除き、塩漬けとなりますが、今回は塩漬けの前に2種類のawa酒にてウォッシュした生キャビアをご用意いただきました。

シャンパンでは、シャンパンの味がダイレクトに感じられ、チーズのような味わいとなり、泡酒では、キャビア自体に甘味が出て、まろやかな味わいとなりました。瓶詰めだと卵まで塩の味が浸透するのですが、生キャビアでは卵に塩味が浸透していないため卵と塩の間にシャンパンや泡酒が入っている特別な味わいとなっていました。また、この日の皆様に合わせて味付けは通常よりも少し塩分濃度を高めに味付けしていただきました。卵を取り出したチョウザメの淡白でクセのない身はシェフによりフリットになって皆様にも提供され、余すとこなくチョウザメをいただきました。

＜今回のawa酒＞
□ 泡酒キャビア（MIZUBASHO PURE）永井酒造（群馬）*スパークリング日本酒の先駆け
□ シャンパンキャビア（シャンパーニュテルモン｜CHAMPAGNE TELMONT）*軽やかな味

キャビアを通して食に関わる方々との交流は、様々な可能性を感じていただく機会となったのではないでしょうか。今後も日本キャビアソムリエ協会の「キャビア」をテーマに食の文化を通して、キャビアメーカー、酒蔵メーカー、ソムリエ、飲食店、美食家の様々な方々の交流の場を提供し、食文化の向上、社会への貢献を目的とした活動に注目していきたいと思います。